Een keuken vol erfgoed

Echt koken is wat hippe koks willen: worst maken, wildplukken en inmaken – net als vroeger. Gelukkig heeft Carolina Verhoeven goed op al die tradities gepast toen niemand ze meer waardevol vond. Op havezathe Mensinge leidde ze Dorine van den Beukel en Freya Zandstra rond in de keuken.

TEKST
Freya Zandstra & Dorine van den Beukel

In de kelder staan nog de abrikozen in pot, ruim voor de Tweede Wereldoorlog gekweekt in de orangerie en voor later ingelegd. Als bolle babybilletjes achter glas, onaangetast door de tijd. In museum Havezate Mensinge in Roden is zo’n grote collectie culinaire geschiedenis bewaard gebleven, dat het hele huishouden als immaterieel historisch erfgoed is aangemeld bij Unesco.

Het leven van de bewoners van Mensinge draaide om eten en drinken. Een zeventiende-eeuws servies van Chinees porselein vormt de grootste schat. Op het land staat de duiventil, goed voor vers vlees binnen handbereik. In de herenkamer liggen nog de boeken waarin pacht werd verrekend met geleverd wild en melk.

De havezathe ligt erbij alsof de juffer ieder moment thuis kan komen met paard en wagen door de grote poort. In de keuken brandt de kachel en hakt Carolina Verhoeven knopen door voor haar kerstmenu. Verhoeven, de ongekroonde koningin van het conserveren, bestiert hier de museale keuken en koestert de schatten in de kelder alsof die haar kroonjuwelen zijn. Daar, onder de herenkamer, liggen etenswaren bewaard uit de tijd dat de kelder het kloppend hart van het huis was.

De kelder stamt uit de vijftiende-eeuw, toen lagen daar de voorraden voor als gasten van ver onthaald moesten worden. Glazen potten met peertjes, appeltjes, bietjes, wortels, bonen, paddenstoelen en rabarber staan rijendik opgetast, maar ook worsten en tong zijn nog bewaard gebleven. Tussen de paddenstoelen en de peren staat nog een pot ingemaakte boter, met etiket en al, waarop het jaartal 1943 leesbaar is. Dat het rijke leven op Mensinge zo goed bewaard is gebleven, heeft alles te maken met een van haar laatste bewoonsters. De juffer, de excentrieke Christina Sophia Kymmell, bewoonde het landhuis lange tijd alleen en omdat ze niets van opsmuk en gezelschap moest hebben, liet ze alles zoals het was.

Nog maar een mensenleven geleden was conserveren onze natuur: de overvloed veiligstellen voor tijden van schaarste. Of het nu om fermenteren ging of inleggen: het was basiskennis voor het leven en kunnen bewaren was pure noodzaak om de winters door te komen. Niet alleen in de westerse wereld verdwijnt deze kennis. Voor Unesco reist Carolina Verhoeven de wereld rond om uit alle windrichtingen conserveringsmethodes vast te leggen. ‘In veertig landen ben ik nu geweest, van Myanmar tot Benin, van Indonesië tot Vietnam. In Rusland zag ik kelders vol conserven. Russen laten yakmelk en paardenmelk verzuren om het te bewaren en pekelen veel. En natuurlijk bewaren ze van alles in wodka. In Ghana zag ik hoe ze mango’s op kokosmatten in as en zand leggen om ze vers te houden. Zo werd hier berkenblad gebruikt als bedje voor de aardappels en schapenwol voor de appel. Ook zoiets: bij de witlof werden takjes vlier gezet, om de muizen op afstand te houden. Allemaal kennis die van ouder op kind werd doorgegeven.’ De volgende bestemmingen zijn Oostenrijk en Suriname, landen die ook elk weer nieuwe methodes aan het licht zullen brengen.

In de kelder van Mensinge liggen de walnoten in een bedje van zout, de geëigende manier om te voorkomen dat ze ranzig worden. Dat wecken en conserveren gestaag weer in de belangstelling komen, is een stukje gerechtigheid voor al het werk dat Carolina Verhoeven 35 jaar stak in het vastleggen van eet-, kook- en bewaargewoontes. ‘Dat doet me goed. De naoorlogse generaties wilde alles nieuw en veel van wat door die jaren heen is weggegooid, heb ik bewaard. Mensen weten niet wat voor bijzonder erfgoed ze hebben staan of van welke bijzondere recepten ze nog kennis dragen. Maar als je samen kookt, komen de verhalen vanzelf. Al roerend en proeven komen alle herinneringen weer boven.’

Wie wat bewaart…

Zouten werd vooral met vlees gedaan. Onze voorouders slachtten ieder najaar enkele dieren. ‘Het varken kreeg wekenlang eikels te eten voor een goede smaak en kwam dan “op de ladder” om uitgebeend te worden. De buren kwamen het vet prijzen, maar dan moest het wel vier vingers dik zijn’, beschrijft Carolina. De dieren werden tot hun laatste grammetje benut. Spek is een bekend stuk gezouten vlees, maar ook snijboontjes werden in het zout bewaard

Wie met de mode mee wil eten, fermenteert zich deze winter een slag in de rondte. Iedere trendgevoelige amateurkok heeft zijn eigen zuurkool in het vat, maar liever nog maakt hij kimchi (een peperig gefermenteerd Koreaans koolgerecht). Ook volgers van de gezondheidsmanie fermenteren graag: dat het proces zet suikers in koolzuur en probiotica om, die gunstig zijn voor de darmflora. Onze voorouders maakten dan geen kimchi, maar om boter, kaas en wijn te maken pasten zij dezelfde principes toe.

Zij droogden vlees en vis, maar ook kruiden. Plakjes appel regen zij aan een lijntje, om die daarna op de zolder te drogen.

Inmaken deden zij met een zure, zoute of zoete vloeistof: te zuur, zout of zoet voor bacteriën om in te kunnen groeien. Vruchten verwerkten zij tot confituren. Groenten, vlees en vis legden zij in het zuur, een smakelijke azijnoplossing vol smaakmakers als mosterdzaad, peperkorrels, laurier en kruiden.

Wecken was de meest gangbare manier om overschotten aan groenten en fruit te bewaren. Gaargekookte groenten gingen heet in de weckpot, die daarna werd gesloten met de bekende oranje ring en een glazen deksel. Het geheel ging in een grote pan kokend water zodat het deksel vacuüm zoog.

Geweckte waren blijven decennialang goed. Topstuk uit de particuliere collectie van Verhoeven is een verzameling weckpotten uit het vuurtorenwachtershuis op Rottumeroog. Vuurtorenwachter Toxopeus deed de voorraad die zijn voorganger had achtergelaten bij zijn afscheid over aan Verhoeven. ‘Zeventien potten met duinkonijn en wilde eend, zilt van smaak door hun leefgebied. Honderdtwaalf jaar oud, maar nog prachtig.’

 

Kersttulbandjes (12 kleine of 1 grote)

  • 50 gram gedroogde cranberry’s
  • 50 gram krenten
  • 75 gram fijngesneden gedroogde pruimen
  • 80 gram fijngesneden gedroogde abrikozen
  • 100 gram donkere rozijnen
  • 100 gram fijngesneden verse appel
  • 125 gram lichtbruine basterdsuiker
  • 250 gram zachte roomboter, plus wat extra voor het invetten
  • 4 eieren
  • 1 flinke lepel appelstroop
  • 75 gram zelfrijzend bakmeel
  • 175 gram bloem
  • ½ theelepel kaneel
  • ½ geraspte theelepel nootmuskaat
  • mespuntje zout
  • 200 ml rum
  • 12 kleine tulbandjesvormpjes (of een grote)

Bereiding:

Meng alle ingrediënten, behalve de eieren en de rum, in een grote kom. Schenk hier de rum over. Dek de kom af en laat deze ingrediënten ruim 3 uur intrekken op een koele plaats. Vet de bakvorm(en) in. Roer het beslag elk uur even om.

Verwarm de oven op 175 graden. Scheid de eieren en klop vervolgens de eiwitten met een puntje zout tot schuim. Klop ook het eigeel lobbig en spatel dit door de vruchten massa. Schep dan voorzichtig het schuim erdoor. Vul de vormen met het beslag en bak de kerst-tulbandjes tot ze lichtbruin kleuren.

Zet de oven uit en laat de kersttulbandjes even rusten. Haal ze dan uit hun vorm en bestrooi ze voor het serveren met poedersuiker.

[…] ik een en ander opgezocht en wat blijkt: de naam Kalkman (die ik wel kende) is een synoniem voor Engelsmanplaat. Vooral in Wierum en omgeving wordt deze oude naam nog gebruikt, vanwege de vele schelpen (=kalk) […]

[…] armoedige maar ongedwongen vertoning heen. Het eenvoudige maar prima ontbijt maakt veel goed. Deze humoristische beschrijving van het hotel is ook […]